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일본요리의 국에는 「시루(汁)」와 「스이모노(吸い物)」 두가지가 있다. 제목 없음

【 조리방법에 따른 분류 】

 

▶ 국(시루모노)

 

일본요리의 국에는 시루(汁)「스이모노(吸い物) 두가지가 있다. 「시루」는 밥을 먹을

때에 함께 먹는 것이고 「스이모노」는 술과 함께 먹는 것이다.

이의 종류로는 된장국(미소시루), 도미 맑은국(다이 우시오), 조개 맑은국 등이 있다.

 

▶ 생선회(사시미회)

사시미는 어개류나 육류를 한입크기로 먹기 좋게 자르는 일이라는 뜻으로 자르는 방법에서 유래된

명칭이다.  일본요리는 육류보다는 어개류를 더 중요시 되었기 때문에 사시미는 사시미회라고

부르게 되었던 것이다.

 

▶ 구이(야키모노)

간단하게 말해서 불에 굽는 요리이며 크게 직화구이와 간접구이로 나눌 수 있다.

 

  직화구이(불에 직접 굽는 방식)

  - 시오야키 : 소금을 사용해서 굽는 방법

  - 데리야키 : 간장을 사용해서 굽는 방법

  - 미소야키 : 된장에 재워 놓은 후 굽는 방법

  간접구이(불을 간접적으로 이용하여 굽는 방식

  - 용기를 사용해서 굽는 방법(조개 종류, 호일에 싸서 굽는법)

  - 냄비, 전기 제품을 사용해서 굽는 법

  - 이시야키 : 돌을 달구어 돌위에 굽는 방법

 

▶ 조림(니모노)

「니모노」라고 할 경우에 식재료를 가열해서 조미한 것이라고 간단하게 설명할 수도 있지만

그 내용이 복잡해서 관동지방과 관서지방의 특징만 말하고자 한다.

관서지방에서는 계절의 바다에서 나는 것, 산에서 나는 것, 땅에서 나는 것을 같이 익힌

것이고 액이 나온다는 특징이 있다.관동지방에서는 건조시킨 니모노라는 표현을 할 수 있다.

따로 익힌 생선과 야채를 한 그릇에 담기 때문에 물기가 없는  관서지방과는 큰 차이가 있다.

 

▶ 튀김(아게모노)

식재료를 기름에 튀기는 방법으로 고온에서 단시간에 가열할 수 있기 때문에  식재료 조직의

파괴가 적을 뿐만 아니라 비타민이나 영양소의 손실이 조림이나 찜보다 적다는 장점이 있다.

 

▶ 찜(무시모노)

무시모노는 증기를 이용하여 재료를 찌는 방법으로 다른 요리에 비해 식어도 재료가 딱딱하지

않는 특징이 있으며 증기를 이용아기 때문에 재료가 가진 수분을 잃는 일이 없다.

이의 종류로는 자완무시, 도빙무시, 사케무시 등이 있다.

 

▶ 그밖의 요리

 스이모노 : 식초를 이용는 방법

 나가시모노,네리모노 : 한천,젤라틴 등으로 재료를 응고시키는 방법

 

 

【 용어해설 】


►  아부라누끼(あぶら拔き) : 튀긴 재료에 뜨거운 열탕을 끼얹거나 가볍게 삶거나 데쳐서 과다한

                                          기름을 제거하는 방법

►  아꾸누끼(あく拔き, 灰汁拔き) : 재료가 지니고 있는 좋지 않은 성분을 물에 씻거나 데쳐

                                                  제거하는 것

►  이께지메(生けじめ) : 생선의 목 부분에 칼을 넣어 뼈를 잘라 피빼기를 한 신선한 상태의

                                    생선으로 비교적 장기간 보관이 가능 일반적으로 이께지메가

                                     노지메(野じめ, 자연사한 것)보다 값이 비싸다.

►  쯔보누끼(つぼ拔き) 또는 에라누끼(えら拔き):생선의 배를 가르지 않고 입이나

                                  아가미쪽으로 서너개의 나무젓가락을  넣고 돌려서 내장을 꺼내는 방법

►  오짜쯔끼(お座府) : 좌석에 앉으면 즉시 서비스되는 요리를 말함

►  오도오시(お通し) : 요리집에서 최초로 나오는 간단한 요리

►  쯔끼다시(拔き出し) : 맨 처음에 나오는 가벼운 술안주의 전채요리

►  오또시부따(落とし蓋) : 냄비보다 조금 작은 뚜껑으로 조림할 때 재료를 뒤적이거나 국물을

                                       끼얹어 주지 않더라도  양념이 고루 배이게 하는 역할을 하며 부채살

                                        모양으로 크기조절도 가능함. 스텐레스, 종이, 헝겊  등의 재질로

                                       되어있다.

►  오로스(おろす) : 자르다는 의미

* 생선이나 닭의 동체와 뼈를 분리하는 과정

(삼마이오로시 : 3장 뜨기, 고마이오로시 : 5장 뜨기)

* 무, 생강 등을 강판에 가는 것(다이콘오로시 : 무즙)

►  시모후리(霜降り) : 재료를 살짝 열탕에 데쳐 표면에 서리가 내린 것처럼 하는 작업.

                                가열직후에는 냉수에 씻는 경우가 많다.   생선이나 닭의 표면에  미끈미끈

                                한 액체나 냄새, 지방을 제거하며 살을 단단하게 하는 효과도 있음

►  유바(湯葉) : 두부 제조시 콩을 갈아 끓일 때 떠오르는 거품과 엉키는 것을 떠서 약간 말려

                      부드럽게 만든 것을 "나마유바, 生湯葉"라하고,

                      단단하게 말린 것을 "호시유바,干湯葉)라 함

►  한뼁(はんぺん) : 어묵의 일종으로 어묵을 만들 때 생선 살을 부드럽게 만들어 사각팬에 펴서

                             쪄낸 것으로 어묵보다 부드럽다. 스이모노에 많이 사용하긱도 하고 잘게

                             잘라 다른 음식에 넣기도 한다.

►  다레(垂れ) : 간장 맛에 미림, 설탕을 혼합하여 맛을 낸 맛국물. (예) 스키야키 다레

►  덴쯔유(天露) : 튀김류(덴뿌라, 天婦羅)를 찍어 먹는 간장을 일컬음

►  야꾸미(藥味) : 비린내와 나쁜 냄새를 없애주면서 음식에 독특한 향이나 맛을 돋우어 주는 양념

►  야키묘방(燒明) : 백반을 구워 만든 것으로 찬물에 풀어 밤이나 토란 등 연한 채소류가 잘

                              부서지지 않도록 하는데 사용

►  게시노미(けしの實) : 약간 덜 성숙된 양귀비 씨를 따서 말린 것으로 구이요리 뒤에 뿌려 준다

►  구즈꼬(葛粉) : 칡녹말

►  신비키(新引) : 찐쌀과 보리를 반씩 섞어 갈아 좁쌀처럼 만든 것으로 튀김 재료에 묻혀 튀길 때 사용

►  스즈코 : 약간 덜 성숙된 연어알, 성숙된 연어알은 "이쿠라"라고 함

►  곤부(昆布) : 다시마. 겉표면에 하얀 가루가 많고 두꺼운 것이 좋음

►  시라이다곤부(白板昆布) : 다시마를 대패밥처럼 아주 얇게 깎아 놓은 것. 간을 한 국물에   

                           살짝 삶아서 하꼬스시(상자초밥)에 얹어 주거나 무침요리에 잘라 넣기도 함

►  이도가끼(絲家喜) : 가쯔오부시를 실처럼 가늘게 깎아 놓은 것. 음식 위에 올려 함께 먹거나

                               무침요리에 사용됨

►  우메보시(梅干し) : 붉은시소(아카지소)로 색을 낸 매실절임

►  시찌미도오가라시(七味唐辛子) : 7가지 재료를 분말로 만든 양념(고춧가루, 삼씨, 파란김,

                                             흰깨, 검정깨, 풋고추가루, 산초)으로  된장국, 우동 등에 뿌려 먹음

►  야마이모(山芋) : 산마로 그래도 갈아 먹거나 찜이나 굳힘 요리를 할 때 갈아 넣으면

                             부드러워지고 응고시키는 작용을 함

►  스이젠지노리(水前寺海苔) : 일본 시즈오카현에 있는 수전사라는 절에서만 생산되는

                                             김 종류로 말려서 종이처럼 얇은 것이지만 식초물에 담가 놓으면

                                             몇배 두께로 불어난다. 사시미 곁에 놓아주기도 하고 식초무침에

                                             곁들여 사용하기도 함

►  도사카노리(とさかのり) : 닭벼슬처럼 생긴 해초롤 백, 청, 적색이 있으며 물에 담가 소금기를

                                           빼서 사용함. 사시미에 곁들이거나 초무침으로 사용됨

►  모즈쿠(水雲) : 실처럼 가는 해초류로 돌과 잡티를 골라내고 끓는 물에 살짝 데친 다음

                        아마스(단초)를 조금 넣어 마실 수 있도록 한 것

►  히지키(ひじき) : 검은색 해초로 보통은 건조된 것을 사용함. 찬물에 담가 소금기를 빼고

                             무침이나 조림에 사용하거나 다른 야채와 곁들여 사용함

►  죠시나스(丁子茄子) : 가지의 꽃을 따서 빨간 색소를 조금 넣은 촛물에 절여 만든 것으로 흰

                                   무침요리에 올려 준다.

►  미쯔바(三ツ葉) : 미나리과에 속하며 잎이 세 개 달린 미나리처럼 생긴 것으로 응달에서 재배

                            향기가 진하고 살짝  데쳐 무쳐 먹거나 국물요리에 한 두잎 띄워 냄

►  준사이(順才) : 수련과에 딸린 다년생초로 연못 깊은 곳에서 자생하며 잎은 타원형으로 물위에

                         뜬다. 순 전체 부위에 수정과 같이 맑고 미끈한 액으로 둘러싸여 있다.

                         여름에는 암자색의 작은 꽃이 피며 어린 잎을 따서 끓는 물에 데쳐 먹는다.

►  오오바(大葉) : 들깻잎처럼 생겼으나 향과 맛이 전혀 다름. 향이 매우 진하며 시소마키를

                         할 때 많이 사용됨. 두드려 사용하면 향이 강해짐 적색(아카지소)와

                         청색(아오지소)이 있다.

►  하나묘가(菜名荷) : 생강순을 연하게 재배한 것. 생강 냄새가 강하지 않아 생선회 먹을 때

                                곁들여 먹을 수 있도록 채를 썰어 사용함

►  나노하나(菜の花) : 유채꽃. 이른 봄 노란 꽃이 피어나기 전에 잎사귀와 같이 잘라 살짝 데쳐

                                  무침요리에 사용하거나  소금에 절여 쯔께모노로도 먹음

►  유리네(白合根) : 식용 백합 뿌리. 쪄서 가는체에 내려 사용하거나 삶아서 간을 하여

                            그대로 먹음

►  하나산쇼(花山椒) : 산초꽃을 절여 놓은 것. 꽃이 피기 전에 꽃봉우리를 따서 살짝 데쳐

                                 살균하여 밀봉해 놓은 것

►  고나산쇼(粉山椒) : 산초가루. 완전히 익은 산초 열매를 말려 가루로 만든 것. 된장국이나

                                장어구이에 뿌려준다.

►  오우카쯔케(櫻花漬け) : 벚꽃을 소금에 절여 놓은 것. 스이모노 국물이나 오차에 띄워주기도

                                  함. 사용할 때는 물에 조심스럽게 씻어 소금기를 뺀 후 사용함

►  고야도후(高野豆腐) : 두부를 얼린 다음 건조시킨 것. 미지근한 물에 담가두면 스폰지처럼

                                  탄력이 생김. 이것을 여러 번 주물러 씻은 다음 니모노 등에 사용함

►  아오요세(靑寄世) : 시금치와 무의 푸른 잎을 쪄서 절구에 넣어 갈면서 물을 첨가하여 잘

                               혼합한 다음 체에 걸러 푸른 물을 받는다. 이 푸른 물을 살짝 끓여서

                                부드러운 천으로 거르는데 이 천 위에 남는 것이 아오요세이다.

                                색을 내는 데 사용하거나 다른 재료에 혼합하여 쓴다.

►  모로미소(もろ味瀵) : 된장의 일종. 밀, 콩, 된장으로 만든 것으로 생야채를 찍어 먹음

►  차소바(茶そば) : 가루녹차(말차)를 넣어 만든 메밀 국수

►  낫도(納豆) : 콩나물 콩을 삶아 청국장처럼 띄워 놓은 것으로 잘게 다져 간장, 실파, 와사비

                    등을  곁들여 따뜻한 밥에 비벼 먹음

►  덴가쿠미소(田樂味瀵) : 적된장에 가쯔오 국물, 설탕, 미림 등을 넣어 볶아 만든

 

►  오또시부따(落とし蓋) : 냄비 속에 들어가게 만들어 재료를 뒤집지 않아도 양념이 고루

                                     배이게 하거나 흐뜨러지지 않게  고정하는 역할도 함.

                                     재질은 나무, 스테인레스, 종이 등이 있음

►  우스이다(薄板) : 나무를 종이처럼 얇게 깎아 놓은 것. 생선 횟감의 물기를 제거하는데

                             사용하거나 조림할 때 냄비 밑바닥에 깔아 재료가 눋지 않도록 함.

►  스리바찌(すり鉢), 이다리바찌(當り鉢) : 절구

►  오로시가네(おろし金) : 구리로 된 강판. 무, 생강, 생와사비 같은 뿌리를 가는데 사용

►  무시깡(蒸し企) : 찜통

►  낭아시깡(流し企) : 사각으로 된 스테인레스 팬으로 찜이나 굳힘 요리를 할 때 사용

►  덴시(天紙) : 튀김요리를 담을 때 접시 밑에 까는 종이(주로 한지)

►  이찌몬지(一文子) : 뒤지개

►  오시바꼬(押し箱) : 재료를 넣고 하나의 형태로 형을 만드는 기구. 예) 상자초밥

►  오시가따(押し型) : 밥을 넣고 눌러 여러 가지 모양을 만드는 나무틀

►  마끼스(卷きす) : 김발

►  우라고시끼(裏帪し器) : 체

►  꾸시(串) : 주로 구이에 사용하는 꼬챙이. 대나무로된 것은 주로 새우 삶을 때,

                  쇠로된 것은 생선구이용으로 사용

►  우찌누끼(打ち拔き) : 원통형으로 되어 있으며 오이나 우엉의 가운데 부분을 파낼 때 사용

►  구리누끼(栗拔き) : 재료를 공모양으로 파낼 때 사용하는 기구

►  호네누끼(骨拔き) : 고등어나 방어 등 살이 연한 생선의 가시를 뽑는데 사용하는 족집게

►  메우찌(目打ち) : 장어나 바다장어를 오로시할 때 머리 부분을 찔러 도마에 고정시키는 송곳

►  우로꼬히끼(うろこ引き) : 생선 비늘을 제거하는 도구

►  한기리(半切り) : 초밥통

►  다께바시(竹著) : 대나무 젓가락

►  가나바시(金著) : 손잡이는 나무 또는 플라스틱으로 되어 있고 끝은 쇠로 되어 있는

                          젓가락으로 생선회 담을 때나 튀김할 대 편리

►  모리바시(盛綾著) : 사시미를 접시에 담을 때 사용하는 쇠젓가락

►  마끼야끼나베(卷燒鍋) : 계란말이 용 사각 팬

►  야끼아미(燒網) : 석쇠

►  가이와리(貝割り) : 피조개나 대합 등 조개류를 깔 때 사용

►  샤꾸시(しゃくし) : 조리용 국자

►  쯔께모노다루(漬物樽) : 야채절임 나무통

►  사카나가께가네(魚掛金) : 생선의 피를 빼거나 기타의 작업시 사용되는 쇠 갈고리